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武夷岩茶制作工艺
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作者:爱茶会    文章来源:www.i-tea.cn    点击数:181    更新时间:2008-9-26
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  •     武夷岩茶制造方法独特,工艺精巧,兼有红、绿茶制造原理的精华。在制作过程中既精选适制的茶树品种,严格采摘标准,又运用精湛细致的焙制技术。


        岩茶的采摘不同于其他茶类,它掌握中开面开采。新梢伸育形成驻芽时,采3—4叶.相当第1叶伸平,叶面积小于第2叶,而达三分之二的。采摘春茶一般在谷雨后立夏前,夏茶在夏至前.秋茶则在立秋后。鲜叶力求新鲜、完整。采摘优质品种、名丛,有特殊要求,雨天不采.有露水不采,烈日不采。最好的采摘时间是上午911时,下午l4—17时次之。名丛、单丛的鲜叶,分开付制,务使成为尽善尽美的成品。


        岩茶焙制的工序为:萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙。


        “
    凡茶见日味夺,惟武夷茶喜日晒(《随见录》)。武夷岩茶的晒青,即萎凋,是主要工艺特点。茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青”(王草堂《茶说》)。晒青用竹制水筛,置于室外,日光斜照,使鲜叶均衡失水。青气消失,叶质稍软,顶二叶下垂,叶表光泽消失为适度。晒育时间视品种、日光强弱而定,大约05—2小时个等。然后移入室内凉青.待热气散发,萎凋叶还阳即做育。遇雨天.可用加温萎凋的方法。

     

        岩茶的做青、摇青与做手交替进行。将晒青后的茶青置于水筛或摇青机中,不断回旋和翻动,使叶缘磨擦,摇青次数从少到多,力量从轻到重.间歇时间从短到长,周而复始,反复5—7次,后期摇青不足辅以双手轻拍做手。全程8—12小时。因茶树品种、气候、晒青程度等不同,做青次数、程度也不同即看青做青轻萎凋重摇”“重萎凋轻摇


        “
    俟其青色渐收.然后再加炒焙香气越发即炒.过时不及.皆不可,指做青适度后即炒青。岩茶的焙制过程.炒青、揉捻、烘焙三个工序分次相间交替进行。独武夷炒焙兼施既炒既倍。二炒二揉,初炒锅温240260℃,时问约2分钟.然后趁热手揉20几下,抖松再揉20几下,行第二次炒、揉。复炒锅温200240℃,闷炒约半分钟.起锅,复揉1分钟左右。


        岩茶的烘焙特点是高温水焙和文火慢烤,形成特有的火功。炒揉后初焙,称走水焙,温度100—110℃,焙1015分钟,约七、八成干,筛去碎末.簸去黄片,进行滩凉,俗称凉索,拣去梗朴、黄片。然后复焙,低温慢烤.火温75—85℃,时间1—2小时.足干后下焙.继续吃火,亦称炖火,趁热收藏。

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